Az aromák egy vagy több szagos szerves vegyületből állnak, ezekben a szerves molekulákban bizonyos aromás csoportok találhatók. Ezek a molekulán belül különböző módon kombinálódnak, így az ízek különböző illatúak és aromájúak.
A molekulatömeg általában 26 és 300 között van, vízben, etanolban vagy más szerves oldószerekben oldódik. A molekulának tartalmaznia kell egy atomcsoportot, például 0H, -co-, -NH és -SH csoportot, amelyet aromás csoportnak vagy aromás csoportnak nevezünk. Ezek a hajszálcsoportok különböző ingereket keltenek az illatban, és az emberekben a füstölő különböző érzéseit keltik.
Az ízek osztályozása
Forrás szerint természetes és szintetikus aromákra oszthatók. A természetes aromák állati természetes és növényi természetes aromákra oszthatók. A szintetikus fűszerek izolált aromákra, kémiai szintézissel előállított aromákra és kevert aromákra oszthatók, a szintetikus aromák félszintetikus aromákra és teljesen szintetikus aromákra oszlanak.
Természetes aromák
A természetes aromák az állatok és növények eredeti és feldolgozatlan, közvetlenül alkalmazott illatos részeire vonatkoznak; vagy olyan illatanyagokra, amelyeket fizikai úton nyernek ki vagy finomítanak anélkül, hogy eredeti összetételüket megváltoztatnák. A természetes aromák közé tartoznak az állati és növényi természetes aromák két kategóriába sorolhatók.
Természetes állati aromák
Az állati természetes aromák fajtái kevesebbek, főként állatok szekréciójára vagy kiválasztására szolgálnak, körülbelül egy tucat féle állati aroma áll rendelkezésre alkalmazásra, a jelenlegi felhasználási területek a következők: pézsma, ámbra, cibet füstölő, kasztérium, ez a négy állati aroma.
Növényi természetes aroma
A növények természetes aromája a természetes aroma fő forrása, a növényi aromatípusok gazdagok, és a kezelési módszerek változatosak. Az emberek felfedezték, hogy több mint 3600 féle illatos növény létezik a természetben, mint például a menta, a levendula, a bazsarózsa, a jázmin, a szegfűszeg stb., de jelenleg csak 400 féle hatékony felhasználás áll rendelkezésre. Szerkezetük szerint terpenoidokra, alifás csoportokra, aromás csoportokra, valamint nitrogén- és kénvegyületekre oszthatók.
szintetikus aromák
A szintetikus aroma egy természetes vagy kémiai alapanyagokból kémiai szintézissel előállított aromavegyület. A szakirodalom szerint jelenleg körülbelül 4000-5000 féle szintetikus aroma létezik, és általában körülbelül 700 fajtát használnak. A jelenlegi aromaformulában a szintetikus aromák körülbelül 85%-ot tesznek ki.
Illatanyag-izolátumok
Az illatanyag-izolátumok olyan egyetlen ízből álló vegyületek, amelyeket fizikailag vagy kémiailag izolálnak a természetes illatanyagokból. Egyetlen összetételűek és tiszta molekulaszerkezetűek, de egyetlen illatuk van, és más természetes vagy szintetikus illatanyagokkal együtt kell használni őket.
Félszintetikus aroma
A félszintetikus aroma egy kémiai reakcióval előállított aromatermék, amely a szintetikus aroma fontos alkotóeleme. Jelenleg több mint 150 féle félszintetikus illatanyagot iparosítottak.
Teljesen szintetikus aromák
A teljesen szintetikus aromák olyan kémiai vegyületek, amelyeket petrolkémiai vagy szénkémiai termékek többlépcsős kémiai szintézisével állítanak elő alapanyagként. Ez egy „mesterséges alapanyag”, amelyet a bevett szintetikus útvonalon állítanak elő. Több mint 5000 féle szintetikus aroma létezik a világon, Kínában több mint 1400 féle szintetikus aroma engedélyezett, és több mint 400 féle általánosan használt termék létezik.
Ízkeverés
A keverés több vagy akár több tucat mesterséges aroma (természetes, szintetikus és izolált fűszerek) keverékét jelenti egy bizonyos aromával vagy illattal, amelyet közvetlenül fel lehet használni a termék ízesítéséhez, más néven esszenciát.
A keverésben betöltött funkciójuk szerint az aromák öt részre oszthatók: fő illatanyag, illatanyag, módosítószer, fix illatanyag és illatanyag. Az ízek illékonysága és tartózkodási ideje szerint három részre oszthatók: fejillat, testillat és alapillat.
Az aroma osztályozása
Poucher közzétett egy módszert az aromák osztályozására az aromaillékonyságuk alapján. 330 természetes és szintetikus illatanyagot, valamint egyéb illatanyagot értékelt ki, és azokat elsődleges, test és elsődleges illatanyagokra sorolta a papíron töltött idő alapján.
A Poucher „1”-es együtthatót rendel azokhoz, amelyek aromája egy napnál rövidebb idő alatt eltűnik, „2”-eshez, amelyek két napnál rövidebb idő alatt eltűnnek, és így tovább maximum „100”-ig, amely után már nem osztályoz. Az 1-től 14-ig terjedő értékeket fejillatként, a 15-től 60-ig terjedő értékeket testillatként, a 62-től 100-ig terjedő értékeket pedig alapillatként vagy fix illatként osztályozza.
Közzététel ideje: 2024. augusztus 23.