A piaci verseny kiéleződésével a kereskedők termékei egyre változatosabbak. A termékek diverzifikációja az ízek diverzifikációjából fakad, ezért fontosabb egyszerre kiváló minőségű ízt választani, hogy a különböző ízek illejenek egymáshoz. A kombinált technológia nemcsak az élelmiszer-aromák által megkövetelt illat és íz magas egységét érheti el, hanem utat nyithat a termékminőség javítására is.
1. Az ízkeverési technológia meghatározása és jelentősége
A keverék egy olyan technika, amelyben két vagy több ízt kevernek megfelelő arányban egy adott téma kifejezése érdekében. A keveréktechnológia az ízek és aromák keverékére utal. Az aromáknak a következő előnyeik vannak:
1) A termék ízének változatossá tétele;
2) A termék íze gazdag és telt legyen;
3) Versenyelőnnyel kell rendelkeznie a piacon, hogy az emberek ne tudják utánozni;
4) Használjon helyettesítőket, csökkentse a költségeket, de őrizze meg a termék minőségét.
2. Az esszencia-összetétel elve és elemei
Egyetlen illat gyakran mentes a dimenziótól a tárgy fizikai aromájának kifejeződése vagy az íz visszatükrözése szempontjából. A birtokolt illattól eltérően az ételillat egy mentális asszociáció az aroma kifejezésére. Valódi íz-érzet. Jó aromakoordináció; Jó aroma és íz.
1) Tiszta téma: az étel ízének világos témával kell rendelkeznie, az étel íze igaz, és a természetes ízt kell reprodukálnia.
2) Jó aromakoordináció: Ragadja meg az aromák közötti átmenetet, találja meg a közös pontokat, minél tökéletesebb az aromák közötti átmenet, annál jobb az aromakoordináció.
3) Jó íz és íz: az ételíz-kombináció végső célja a jó termék biztosítása, a jó termék az aroma és az íz egysége, az aroma nem az íz végső célja, a jó íz a végső cél.
Az alapelvek követése mellett néhány elem elsajátítása és bizonyos készségek elsajátítása is szükséges. A gyümölcs aroma főként illatos, édes-savanyú, és az észterkomponens fontosabb. A tej aroma főként édes-savanyú, a magas szénsavtartalmú és az észterkomponensek fontosabbak. A dió aroma főként édes és égett, és a tiazol és a pirazin komponensei fontosabbak. Az aromaillesztés a "hasonló kompatibilitási elvnek" is megfelel, azaz az aromatípusok közel állnak egymáshoz. Ezért a gyümölcs- és tejízek könnyen párosíthatók, a dió- és tejízek is könnyen párosíthatók, a gyümölcs- és diófélék pedig nehezen párosíthatók. Az aromák közötti kollokációt gyakran az egyik dominálja, és egy másik vagy több más aroma egészíti ki.
A gyümölcsízek közötti egyezés viszonylag egyszerű, gyakoriak: főként édes naranccsal, citrommal kiegészítve; főként ananásszal, mangóval, őszibarackkal, édes naranccsal, banánnal stb. kiegészítve, gyümölcsös íz, kellemes és egyedi aroma.
A dió ízének (általában főként kávé) és a kakaó, csokoládé közötti együttállás; a földimogyoró szezámmal, dióval, gesztenyével, mandulával keverve; a taró sült édesburgonyával, mogyoróval stb. keverve.
A tej íze egymással kombinálható, egymás fő kiegészítője. A költségek csökkentése, a tejtermékek mennyiségének csökkentése, a tej aromájának hiányának pótlása, a tej ízének növelése és a vanília aroma hozzáadása a tej édességének fokozása érdekében.
3. Keverési technológia alkalmazása az illatanyagokban
Az ételízesítésben nagyon fontos megérteni az aromatéma pontosságát és integritását. Amikor a téma viszonylag egyetlen, az ízkeverés a legjobb módszer, és most az egyetlen íz kombinációja is átmenetet képez a moduláris ízesítés felé. A modularitás azt jelenti, hogy először a különféle aromákat alkalmazzák egy egységes aromaalap, fejillat, testillat és farokillat kialakítására, hogy egy tányérmodellt alkossanak, majd a feldolgozott élelmiszerek és a feldolgozási technológia jellemzői szerint szelektív rekombinációval. Ez jobban igazodik az élelmiszergyártók igényeihez, beleértve az árat, a termékjellemzőket, a regionális jellemzőket és egyéb követelményeket, hogy új ízeket alkossanak.
4. Ízesítő keverékek technológiájának alkalmazása tejitalokban
A tejitaloknak viszonylag magasak az ételízesítési követelmények, ami bizonyos alkalmazási nehézségekkel jár, és a keverési technológia alkalmazási területe a termékekben széles. A tej illata az ilyen típusú termékek témája, a tej illatának keverése nagyon jellemző, a tej illatának a modul ízesítésébe való keverésével kapcsolatos kutatások, a gyümölcsök vagy diófélék keverési igényei szerint, nagyon ideális eredményeket fognak elérni.
Például: eper és tej komplex, az illat összetételéből adódóan, eper íz: illat, édes íz, savanyú íz, bogyós íz, tej íz; Tej íz: égett édes íz, tej íz, savanyú fecske rím. A tej íze egyszerre eper ízű, bár az előadás iránya más, de egy ilyen kombinációs hatás lesz ideális. Maga a tej íze viszonylag békés, és az eper íze nem változik a tej aromáinak jelenléte miatt, hanem folytatja és fokozza az eper aromáinak kifejeződését, így érthető, hogy hozzászoktunk a bogyós savanyú italok fogyasztásához.
5. Az ízkeverési technológia alkalmazása narancsléitalokban
A narancslé italok általában különböző ízeket és fűszereket használnak, a fejillat, a testillat és a farkaroma összehangolására összpontosítva. Az általános vízminőség jobb, a kettős felhasználású víz és olaj testesebb, az olaj farka pedig jobb. Ezenkívül más gyümölcsaromákkal is párosítható.
Friss édes narancshoz adjunk 5-10% citromot és fehér citromot vagy almát. 20% maracuja hozzáadásával gabonás narancs ízt kapunk. 20-30% vörös narancsot vagy 40% kumkvatot is adhatunk hozzá, szebb ízt kapunk. 20% mangóval párosítva zöldes árnyalatot kapunk. 30% ananász és 10% kókusz kombinációja hármas hatást kelt.
Narancs ízű italok készítésekor a narancs aromáját fő aromaként, más gyümölcsaromákat pedig kiegészítő aromaként használhatunk a fő aroma gazdagítására. Például a grapefruit esszenciát, az adott terméktől függően, 2-5 ‰ arányban használhatjuk.
Közzététel ideje: 2024. július 26.