Az ételízek és illatanyagok fajtái és osztályozása

1.Az étel ízének és illatának változatossága
Az élelmiszer-aromák aránya nagyon kicsi, de bizonyos biztonsági és egészségügyi értékelést kell végezni, és csak a vonatkozó egészségügyi előírások teljesítése után használható fel.Sokféle ételíz létezik, amelyek az adagolási forma szerint szilárdra és folyékonyra oszthatók.A szilárd íznek mikrokapszula íze van és így tovább.A folyékony aromák vízben oldódó ízekre, olajban oldódó ízekre és emulgeált aromákra oszthatók.Ezenkívül íz és felhasználás szerint is osztályozható.
A mikrokapszula aromát aromákból és bevonószerekből (például módosított keményítő stb.) emulgeálással és porlasztva szárítással állítják elő, amelynek jellemzői az oxidáció és az elpárolgási veszteség megakadályozása, és főként szilárd italok és fűszerek ízesítésére használják.A vízben oldódó esszenciát desztillált vízből vagy etanolból készítik hígítóként és ehető fűszerként, főként üdítőitalokban és egyéb ízesítőkben.Az olajban oldódó aromát úgy állítják elő, hogy a propilénglikolt ételaromával stb. keverik össze, főként cukorkák és sütemények édesítésére használják.Az emulgeáló esszencia egy olajos fázis, amely élelmiszer-aromából, élelmiszer-olajokból, fajsúly-szabályozókból, antioxidánsokból, tartósítószerekből stb., valamint egy vízfázisból áll, amely emulgeálószerekből, színezékekből, tartósítószerekből, sűrítőanyagokból, savanyú anyagokból és desztillált vízből stb. emulgeálás és nagynyomású homogenizálás, főként üdítőitalokhoz és hideg italokhoz, ízfokozáshoz, színezéshez vagy zavarossághoz.

2.Az élelmiszer ízek és illatanyagok osztályozása
Az élelmiszer-aromák nélkülözhetetlen élelmiszer-adalékanyag az élelmiszeriparban.Élelmiszer-adalékanyagokban ez a saját teste, több mint ezer fajtája létezik.Az ízek típusai a következőkre oszthatók:
(1) Természetes aroma.Természetes növényekből és állatokból (fűszerekből) fizikai módszerekkel kivont, teljesen természetes anyag.A természetes aromaanyagok hordozóit általában gyümölcsökből, állati szervekből, levelekből, teából és magvakból nyerhetjük.Az extrakciós módszerek az extrakció, a desztilláció és a koncentrálás.Vanília kivonat, kakaó kivonat, eper kivonat és így tovább extrakciós módszerrel állíthatók elő.Borsmenta olaj, édeskömény olaj, fahéj (osmanthus) olaj, eukaliptusz olaj lepárlással nyerhető.Narancsolaj, citromolaj és citrusolaj desztillációval nyerhető.Almalé-koncentrátum, mangókoncentrátum, narancslé-koncentrátum és így tovább sűrítési módszerrel állítható elő.A világon több mint 5000 nyersanyag létezik, amelyekkel ételízeket lehet kivonni, és általában több mint 1500-at használnak.
(2) Természetes identitású aroma.Ezt a fajta aromát természetes nyersanyagok kémiai kezelésével vagy mesterséges szintézissel és természetes ízanyagokkal, pontosan ugyanazzal a kémiai anyaggal nyerik.
(3) Szintetikus aroma.Mesterséges szintézissel és más kémiai módszerekkel nyerik, és nem erősítették meg, hogy az anyag természetes kémiai molekulái.Ha megtalálható a természetben, és ugyanazokat a kémiai molekulákat uralják, akkor egyenértékű a természetes ízzel.Amíg van alapanyag a lényegben, az szintetikus, vagyis mesterséges szintetikus esszencia.
⑷ Mikrobás módszerrel készített íz.Ez egy mikrobiális fermentációval vagy enzimes reakcióval nyert esszencia.
(5) Reaktív esszencia.Ez a fajta íz a fehérje melegítésének és a redukáló cukor Maillard-reakciójából származik, és gyakran használják hús-, csokoládé-, kávé-, maláta aromában.

Az ízbesorolás státusza szerint az élelmiszer-aromák közé tartozik: folyékony aroma (vízben oldódó, olajban oldódó, emulgeáló), melyből 10%-20% az aromaanyagok, az oldószer (víz, propilénglikol stb.) aránya. 80%-90%-ra;Emulziós aroma, beleértve az oldószert, emulgeálószert, ragasztót, stabilizátort, pigmentet, savat és antioxidánst, 80-90%;Por aroma, melyben az aromaanyag 10%-20%-ot, a hordozóanyag 80%-90%-ot tett ki.

A por ízének fejlődése gyors, és széles körben alkalmazható italokban, snackekben, pékárukban és így tovább.Általában háromféle por aromát használnak:
(1) Por aroma keverés formájában: több porított ízanyagot kevernek össze egymással, például ötfűszeres port, curryport stb.;Ezen illatok többsége természetes növényi fűszerekből származik, és a húsízek elkészítésekor;A vaníliapor, a vanillin stb. keverés formájában is por aromák.
(2) Por aroma adszorpció formájában: az esszencia rendkívül adszorbeálódik a hordozó felületén, és az aroma összetételének alacsony illékonyságúnak kell lennie;A különféle húsízek többnyire por ízek adszorbeált formában.
(3) A mikrokapszula por aroma bevonó formája ma a leggyakrabban használt por aroma az élelmiszeriparban.
Az aroma mikrozselatinizálása az aroma csomagolásának, izolálásának, tartósításának, lassú felszabadulásának és folyékony kikeményítésének speciális eszköze, fő célja az eredeti íz hosszú ideig tartó megőrzése, valamint az íz jobb megőrzése, megakadályozva az ízek által okozott ízromlást. oxidáció és egyéb tényezők.
Ez a hatás különös jelentőséggel bír és széles körben alkalmazható más élelmiszeripari felhasználású porízekre.Röviden a következőképpen: a hagyományos szilárd italgyártás többnyire porlasztva szárítási módszert, vákuumszárítási módszert és forrásban lévő szárítási módszert használ az előállításhoz, a gyártási folyamat folyékony aromát használ, az oldószer eltávolításához melegíteni kell, ez befolyásolja a termék ízét.

A száraz porkeverési módszert szilárd italok előállításához használják.A gyártási folyamat során a különböző por összetevőket közvetlenül keverik össze a mikrogél poresszenciával, melegítés nélkül, és a termék íze változatlan marad.A mikrogél granulátum por aroma használata szilárd italokhoz könnyen kezelhető, könnyen keverhető egyenletesen, nem emeli meg az ízesítő termékek hőmérsékletét, a termékek megtartják az eredeti porállapotot, és nem változtatják meg a színt a fehér cukros termékekben.
Mivel az illatösszetevők kapszulázva vannak a kapszulában, az elpárologtatási veszteség gátolt, így meghosszabbodik a tartósítási idő.Az illatösszetevők el vannak különítve a környező tértől, hogy megakadályozzák az ízromlás lehetőségét olyan tényezők miatt, mint az oxidáció, így nagymértékben meghosszabbítja a termék eltartási idejét.A folyékony aroma ízesítési művelet használata nem kényelmes, nem könnyű egyenletesen keverni, növeli az aromatermékek víztartalmát, hogy a termék könnyen csomósodási jelenséget képezzen, a fehér cukros termékek fokozatosan sárgulnak, az íz csak hozzáadva a felülethez, kitéve a térnek, ami gyors elpárolgást eredményez, fenntartja az illatidő rövidségét, nagy területen érintkezik a levegővel, hajlamos az oxidációra, elősegíti az ízromlást, rövid megőrzési időt.