Az ételek és illatok fajtái és osztályozásai

1.A élelmiszer -íz és illat sokfélesége
Az élelmiszer -ízek aránya nagyon kicsi, de bizonyos biztonsági és egészségügyi értékelést kell elvégeznie, és csak a releváns egészségügyi előírások követelményeinek teljesítése után használható. Sokféle élelmiszer -aroma létezik, szilárd és folyadékra osztva az adagolási forma szerint. A szilárd íznek mikrokapszula íze van és így tovább. A folyékony ízeket vízben oldódó ízekre, olajban oldódó ízekre és emulgeált ízekre lehet osztani. Ezenkívül ízlés és felhasználás alapján is besorolható.
A mikrokapszulák ízét ízekből és bevonószerekből (például módosított keményítő stb.) Készülnek emulgeálás és permetezés révén, amelynek jellemzői az oxidáció és az illékony veszteségek megelőzésére szolgál, és elsősorban a szilárd italok és fűszerek ízének hozzáadására használják. A vízben oldódó lényeg desztillált vízből vagy etanolból készül, mint hígító és ehető fűszerek, elsősorban üdítőitalokban és más ízesítésben. Az olajban oldódó ízt úgy készítik, hogy a propilén-glikol és az élelmiszer-íz és a cukorkák édesítésére használják. Az emulgeáló lényeg az olajfázis, amely élelmiszer -ízből, élelmiszer -olajokból, specifikus gravitációs szabályozókból, antioxidánsokból, tartósítószerekből stb., És egy emulgeálószerekből, színezékekből, tartósítószerekből, vastagítókból, savanyú szerekből és desztillált vízből stb., Az emulgeáltságból és a nagynyomású homogenizációból készült, főként az üdítő italokból és a turbizálásból származó vízfázisból.

2.A ételíz és illat osztályozása
Az élelmiszer -aroma alapvető élelmiszer -adalékanyag az élelmiszeriparban. Az élelmiszer -adalékanyagokban ez a saját teste, több mint ezer fajta létezik. Az íztípusok feloszthatók:
(1) Természetes íz. Ez egy teljesen természetes anyag, amelyet a természetes növényekből és állatokból (fűszerek) extrahálnak fizikai módszerekkel. Általában a természetes aroma anyagok hordozói beszerezhetők gyümölcsökből, állati szervekből, levelekből, teából és magokból. Az extrakciós módszerek az extrakció, a desztilláció és a koncentráció. Vanília kivonat, kakaó kivonat, eperkivonat és így tovább lehet extrahálási módszerrel beszerezni. Borsmentaolaj, édesköményolaj, fahéj (osmanthus) olaj, eukaliptuszolaj desztillációval lehet beszerezni. A narancssárga olajat, a citromolajat és a citrusolajat desztillációval lehet beszerezni. Az almalé -koncentrátum, a mangó koncentrátum, a narancslé koncentrátum és így tovább lehet koncentrációs módszerrel beszerezni. Több mint 5000 alapanyag van, amelyek képesek kinyerni az élelmiszer -ízeket a világon, és általában több mint 1500 -at használnak.
(2) A természetes identitás íze. Az ilyen típusú ízt a természetes alapanyagok kémiai kezelésével vagy a mesterséges szintézissel, valamint a természetes ízes anyagokkal pontosan azonos kémiai anyaggal kapják meg.
(3) Szintetikus íz. Ezt mesterséges szintézissel és más kémiai módszerekkel nyerik, és nem erősítették meg, hogy az anyag természetes kémiai molekulái. Ha a természetben található, és ugyanazokat a kémiai molekulákat dominálja, akkor az egyenértékű a természetes íztel. Mindaddig, amíg van egy alapanyag a lényegében szintetikus, azaz mesterséges szintetikus esszencia.
⑷ Az aroma mikrobiális módszerrel előállítva. Ez egy lényeg, amelyet mikrobiális fermentációval vagy enzimatikus reakcióval nyernek.
(5) Reaktív lényeg. Az ilyen típusú íz a melegítőfehérje és a cukor redukciós maillard reakciójából származik, és gyakran használják hús, csokoládé, kávé, maláta aromában.

Az íz osztályozás állapota szerint az élelmiszer-ízek a következők: folyékony íz (vízben oldódó, olajban oldódó, emulgeáló), amelynek aromatartalma 10%-20%, oldószer (víz, propilén-glikol stb.) A 80%-90%-ot tett ki; Az emulziós íz, beleértve az oldószert, az emulgeálószert, a ragasztót, a stabilizátort, a pigmentet, a savat és az antioxidánsot, 80%-90%; A por íze, amelyben az aroma anyag 10%-20%-ot tett ki, a hordozó 80–90%-ot tett ki.

A por ízének fejlesztése gyors, és széles körű alkalmazást tartalmaz italokban, harapnivalókban, pékárukban és így tovább. Három típusú por íz van általában:
(1) Por íze keverés formájában: Számos porított ízes anyag keveredik egymással, például öt fűszeres por, currypor stb.; Ezen illatok többsége a természetes növényi fűszerekből és a hús ízek előállításában származik; A vanília por, vanillin stb., Keverés formájában is por ízek.
(2) A por íze adszorpció formájában: A lényeg rendkívül adszorbeálódik a hordozó felületén, és ennek az íznek az összetételének alacsony volatilitása kell lennie; A különféle húsízek többnyire poros ízek adszorbeált formában.
(3) A mikrokapszula por aromájának bevonási formája a mai leggyakrabban használt por aroma az élelmiszeriparban.
Az íz mikrogelatinizációja különleges eszköz a csomagolás, az izolálás, a megőrzés, a lassú felszabadulás és az aroma folyékony gyógyításához, fő célja az eredeti íz hosszú ideig tartása, és jobban megőrizni az ízét, hogy megakadályozzák az oxidáció és más tényezők által okozott íz romlását.
Ez a hatás különös jelentőséggel bír és széles körű megvalósíthatóság az élelmiszeripar alkalmazásaiban más por ízek számára. Röviden az alábbiak szerint: A hagyományos szilárd italtermelés elsősorban spray -szárítási módszert, vákuumszárítási módszert és forrásszüneti módszert alkalmaz a gyártáshoz

Száraz porkeverési módszert alkalmaznak a szilárd ital előállításához. A gyártási folyamat során a különféle por összetevőket közvetlenül keverik a mikrogélpor -lényeggel, fűtés nélkül, és a termék íze változatlan marad. A mikrogél granulátum por ízesítése szilárd italokhoz könnyen kezelhető, könnyen keverhető, egyenletesen keverhető, nem növeli az ízesítési termékek hőmérsékletét, a termékek fenntartják az eredeti porállapotot, és nem változtatják meg a fehér cukros termékek színét.
Mivel az illatkomponenseket a kapszulába kapszulázzák, az illékonysági veszteséget gátolják, ezáltal meghosszabbítva a megőrzési időt. Az illatkomponenseket elkülönítik a környező helyiségből, hogy megakadályozzák az íz romlásának lehetőségét olyan tényezők miatt, mint például az oxidáció, ezáltal jelentősen meghosszabbítva a termék visszatartási periódusát. A folyékony aroma ízesítési művelet használata nem kényelmes, nem könnyű egyenletesen keverni, növeli az ízesítési termékek víztartalmát, így a termék könnyen kialakítható, a fehér cukros termékekben fokozatosan sárgá válhat, az íz csak a felszínre adható, és a szóközt, az oxidat, az oxid, az oxid, az oxid, az oxid, az oxid, az oxid, az ökölvíváshoz való kitettségét, az illatos időtartamot, az ízületet, az oxidációt, az oxidációt. romlás, rövid visszatartási időszak.