Az ételaroma egy élelmiszer-adalékanyag, beleértve a hordozót, oldószert, adalékanyagot, vivőanyagot, szacharózt, dextrint, gumiarábikum-ot és így tovább. Ez a tanulmány főként az ételaromák és illatanyagok fajtáit és osztályozását mutatja be.
1. Az ételek ízének és illatának változatossága
Az ételízesítők aránya nagyon kicsi, de bizonyos biztonsági és egészségügyi értékelést igényelnek, és csak a vonatkozó egészségügyi előírások követelményeinek való megfelelés után használhatók fel. Sokféle ételízesítő létezik, amelyeket a gyógyszerforma szerint szilárd és folyékony halmazállapotúakra osztanak. A szilárd ízesítők mikrokapszula ízűek és így tovább. A folyékony ízesítők vízben oldódó aromákra, olajban oldódó aromákra és emulgeált aromákra oszthatók. Ezenkívül íz és felhasználás szerint is osztályozhatók.
A mikrokapszula aroma aromákból és bevonóanyagokból (például módosított keményítőből stb.) készül emulgeálás és porlasztásos szárítás útján, amely tulajdonságokkal rendelkezik az oxidáció és az illékonysági veszteség megakadályozása érdekében, és főként szilárd italok és ízesítők ízesítésére használják. A vízben oldódó aroma desztillált vízből vagy etanolból készül hígítóanyagként és ehető fűszerekből, főként üdítőitalokban és egyéb aromákban használják. Az olajban oldódó aroma propilénglikol és ételaromák stb. összekeverésével készül, főként édességek és sütemények édesítésére. Az emulgeáló esszencia egy olajos fázis, amely ételaromából, ételolajokból, fajsúlyszabályozókból, antioxidánsokból, tartósítószerekből stb. áll, valamint egy vizes fázis, amely emulgeálószerekből, színezékekből, tartósítószerekből, sűrítőanyagokból, savanyúságot szabályozó anyagokból és desztillált vízből stb. áll, emulgeálás és nagynyomású homogenizálás útján készül, főként üdítőitalokhoz és hideg italokhoz használják, ízfokozásra, színezésre vagy zavarosság növelésére.
2. Az élelmiszerek ízének és illatának osztályozása
Az élelmiszer-aromák alapvető élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszeriparban. Az élelmiszer-adalékanyagokban önálló testet alkotnak, több mint ezer fajtájuk létezik. Az aromák típusai a következőkre oszthatók:
(1) Természetes aroma. Ez egy teljesen természetes anyag, amelyet természetes növényekből és állatokból (fűszerekből) nyernek ki fizikai módszerekkel. A természetes aromaanyagok hordozói általában gyümölcsökből, állati szervekből, levelekből, teából és magvakból nyerhetők. Az extrakciós módszerek az extrakció, a desztilláció és a sűrítés. Extrakciós módszerrel vaníliakivonatot, kakaókivonatot, eperkivonatot stb. lehet előállítani. Desztillációval borsmentaolajat, édesköményolajat, fahéj- (osmanthus) olajat és eukaliptuszolajat lehet előállítani. Desztillációval narancsolajat, citromolajat és citrusolajat lehet előállítani. Sűrítményként almalé-koncentrátumot, mangó-koncentrátumot, narancslé-koncentrátumot stb. lehet előállítani. A világon több mint 5000 nyersanyag létezik, amelyekből ételaromákat lehet kinyerni, és ezek közül több mint 1500-at használnak általánosan.
(2) Természetes aroma. Ez a fajta aroma természetes nyersanyagok kémiai kezelésével vagy mesterséges szintézissel nyerhető, és a természetes aromaanyagok pontosan ugyanazt a kémiai anyagot tartalmazzák.
(3) Szintetikus aroma. Mesterséges szintézissel és más kémiai módszerekkel állítják elő, és nem erősítették meg, hogy az anyag természetes kémiai molekuláival rendelkezik. Ha a természetben megtalálható, és ugyanazok a kémiai molekulák dominálnak, akkor egyenértékű a természetes aromával. Mindaddig, amíg az esszencia alapanyaga szintetikus, azaz mesterséges szintetikus esszencia.
⑷ Mikrobiális módszerrel előállított aroma. Mikrobiális fermentációval vagy enzimes reakcióval nyert aroma.
(5) Reaktív esszencia. Ez a fajta aroma a fehérje melegítésének és a cukor redukálásának Maillard-reakciójából származik, és gyakran használják húsokban, csokoládéban, kávéban, malátaaromákban.
Az aroma osztályozása szerint az ételaromák a következők: folyékony aroma (vízben oldódó, olajban oldódó, emulgeáló), amelyből az aromaanyagok 10-20%-ot, az oldószer (víz, propilénglikol stb.) pedig 80-90%-ot tesznek ki; emulziós aroma, amely 80-90%-ban oldószert, emulgeálószert, ragasztót, stabilizátort, pigmentet, savat és antioxidánst tartalmaz; por aroma, amelyben az aromaanyag 10-20%-ot, a hordozóanyag pedig 80-90%-ot tesz ki.
A por aroma gyors fejlődésen megy keresztül, és széles körben alkalmazható italokban, snackekben, süteményekben és így tovább. Háromféle por aromát használnak általában:
(1) Por állagú aromakeverék: több por állagú aromaanyagot kevernek össze egymással, például ötfűszeres port, curryport stb.; Ezek az illatok többnyire természetes növényi fűszerekből és húsízek előállításánál keletkeznek; a vaníliapor, a vanillin stb. szintén por állagú aromák keverék formájában.
(2) Adszorpció formájában lévő poraroma: az esszencia rendkívül jól adszorbeálódik a hordozó felületén, és az aroma összetételének alacsony illékonyságúnak kell lennie; A különféle húsaromák többnyire adszorbeált formában lévő poraromák.
(3) A mikrokapszula por alakú aroma bevonatformája a leggyakrabban használt por alakú aroma az élelmiszeriparban napjainkban.
Az íz mikrozselatinizációja az ízek csomagolásának, izolálásának, tartósításának, lassú felszabadulásának és folyékony kikeményítésének speciális eszköze, fő célja az eredeti íz hosszú ideig tartó megőrzése, és az íz jobb megőrzése, hogy megakadályozza az oxidáció és egyéb tényezők okozta ízromlást.
Ez a hatás különös jelentőséggel bír, és széles körben alkalmazható más por alakú ízesítők esetében az élelmiszeriparban. Röviden: a hagyományos szilárd italgyártás többnyire porlasztva szárítási módszert, vákuumszárítási módszert és forralással szárítási módszert alkalmaz, a gyártási folyamat során folyékony ízesítőt használnak, amelyet az oldószer eltávolítása érdekében melegíteni kell, ami befolyásolja a termék ízét.
A száraz porkeverési módszert szilárd italok előállításánál alkalmazzák. A gyártási folyamat során a különböző por állagú összetevőket közvetlenül, melegítés nélkül keverik össze a mikrogél por esszenciával, így a termék íze változatlan marad. A mikrogél granulátum por aroma szilárd italokhoz történő használata könnyen kezelhető, könnyen egyenletesen keverhető, nem növeli az ízesítő termékek hőmérsékletét, a termékek megőrzik eredeti por állagukat, és nem változtatják meg a színüket a fehér cukros termékekben.
Mivel az illatkomponensek a kapszulába vannak zárva, az illékonyságveszteség gátolt, ezáltal meghosszabbítva a tartósítási időt. Az illatkomponensek elkülönülnek a környező tértől, megakadályozva az olyan tényezők miatti ízromlás lehetőségét, mint az oxidáció, ezáltal jelentősen meghosszabbítva a termék retenciós idejét. A folyékony aroma használata nem kényelmes, nem könnyű egyenletesen elkeverni, növeli az aromatermékek víztartalmát, így a termék könnyen összecsomósodik, a fehér cukros termékek fokozatosan sárgulnak, az aroma csak a felületre adható hozzá, a térben gyorsan elillan, ami gyors illékonyságot eredményez, rövid ideig tartja fenn az illatot, az aroma nagy felületen érintkezik a levegővel, hajlamos az oxidációra, elősegíti az ízromlást, rövid a retenciós idő.
Közzététel ideje: 2024. augusztus 2.